Dampfbackofen

Aus: Wikipedia

Technisches Prinzip

Ein Dampfbackofen ist ein Backofen, bei dem die Wärme vom Heizraum in die Backkammer mittels Dampf übertragen wird, in so genannten Perkingsrohren. Die Perkingsrohre ragen ca. 15 bis 30 cm in den Heizraum, dort wurden sie aufgeheizt (mit Holz und Kohle, später Heizöl oder Gas), dadurch entsteht Wasserdampf im Rohr und dieser Dampf (bis zu 300 Grad heiß) stieg in den Rohren hoch. Die Rohre gehen in die Backkammer und heizen somit diesen auf. Es liegen Perkingsrohre im unteren und oberen Bereich der Backkammer, somit entstand Ober- und Unterhitze, diese war jedoch nicht einzeln zu regulieren. Die Perkingsrohre durften nicht heißer als 300 Grad C werden, da diese sonst explodierten, was vereinzelt passierte. Diese Dampfbacköfen waren eine Revolution im Ofenbau, da Heizkammer und Backkammer erstmals getrennt waren. Man konnte somit während des Backens auch heizen, dies war bei alten deutschen Holzbackofen nicht möglich, da die Backkammer und Heizkammer identisch waren, man musste also erst den Ofenraum heizen und die Energie in den Steinen speichern und darauf in denselben Raum backen. Dies war sehr zeit- und energieaufwändig. Die Meistverbreitetsten Dampfbacköfen waren damals von den Ofenbauern Werner & Pfleiderer, Michael Wenz, und Lehrrieder.

Geschichte

Das Auftreten des Dampfbackofen markiert im weiteren Sinne einen Umbruch in der Geschichte des Backofens. Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts wurden traditionelle Backöfen verwendet, bei denen ein Stein durch ein Feuer erhitzt wurde, auf dem dann das Brot gebacken wurde. Solche Öfen fand man in vielen Häusern und auch in den gewerblichen Bäckereien am Ort. Sie eigneten sich jedoch nicht für die Massenproduktion, um in den schnell wachsenden Städten dieser Zeit die Versorgung effektiv zu gewährleisten.

Der drängende Bedarf machte eine Neuausrichtung nötig. So wurde 1844 die erste Großbäckerein in Berlin gegründet, kurze Zeit später erfand ein Franzose eine Teigknetmaschine, und in England wurde ein neuartiger Dampfbackofen vorgestellt.

Jedoch erst die aufkommende Verwendung von Elektrizität in der Industrie zum Ende des 19. Jahrhunderts führte dazu, dass sich der Dampfbackofen durchsetze - die gesamte Anlage wurde nun nicht mehr befeuert, sondern die Hitze durch Elektrizität erzeugt, sodass das Brot nicht mehr durch einen Stein, sondern durch heiße Luft gebacken wurde. Daraus entwickelten sich verschiedene Systeme mit eigenen Arten für Umluft, Unterhitze, Oberhitze und eben der Dampfbeigabe. Um das Jahr 1900 begann dann eine Entwicklung, in der alte Bäckereien umgerüstet wurden in moderne Dampfbäckereien. Der Name Dampfbäckerei garantierte dabei dem Kunden eine Herstellung von Brot auf neuestem Stand und entsprechend gleichbleibender Qualität. Viele Backereigründungen in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts führten daher den Begriff Dampfbäckerei als Namensbestandteil.

Erst in der Mitte des 20. Jahrhunderts wurden dann die Großbäckereien umgestellt, sodass die Nutzung eines Ofens durch Fließbänder mit Heißluft ersetzt wurde.


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